تخم مرغ محلی یا تخم مرغ صنعتی

وقتی صحبت از تخم مرغ با کیفیت می‌شود اکثرا تخم مرغ‌های محلی با رنگ مخصوص خودشان به ذهنمان خطور می‌کند و شروع می‌کنیم به تعریف از رنگ زرده تخم مرغ و نتیجه گیری برای ارزش غذایی و کیفیت آن!

اما در واقعیت داده‌های علمی کاملا مغایر با آن چیزیست که ما فکر می‌کنیم. تخم مرغ‌هایی که به صورت صنعتی تولید می‌شوند به نسبت تخم مرغ‌های محلی از کیفیت و ارزش غذایی بالاتری برخوردارند. در این مقاله با استناد به دلایل تجربی و علمی به بررسی صحت این ادعا خواهیم پرداخت.

کیفیت تخم مرغ به چه فاکتورهایی بستگی دارد؟

یک تخم مرغ سالم در مرحله اول ایمن از بیماری‌ها و سموم قارچی است، بیماری‌های باکتریایی مانند سالمونلا در صورت آلودگی مرغ تخمگذار به بیماری به تخم مرغ منتقل خواهد شد و در صورت عدم رعایت نکات بهداشتی امکان انتقال به انسان نیز خواهد داشت.

سموم قارچی (مایکوتوکسین‌ها) از دیگر عوامل تهدید کننده کیفیت تخم مرغ هستند و هرقدر یک تخم مرغ از این سموم عاری باشد از سلامت و کیفیت بالاتری برخوردار خواهد بود.

مورد بعدی داروها و آنتی بیوتیک‌ها هستند. در تولید تخم مرغ با کیفیت باید از کمترین میزان آنتی بیوتیک و داروهای شیمیایی استفاده کرد.

سه ویژگی دیگری که با کیفیت تخم مرغ ارتباط مستقیم دارد کیفیت پوسته، وزن تخم مرغ و اندازه آن است که باید حد نرمالی از استاندارد را داشته باشد.

وزن تخم مرغ

وزن تخم مرغ به عوامل متعددی از قبیل سن مرغ، وزن بدن، دمای محیط، نوع تغذیه و زمان از تخم درآمدن جوجه‌ای که در حال حاضر مرغ تخمگذار است، بستگی دارد. طیوری که در بهار و تابستان از تخم درآمده اند، در پاییز و زمستان به سن تخمگذاری می‌رسند و تخم‌های درشت‌تری تولید می‌کنند.

بالا رفتن سن مرغ تخمگذار موجب کاهش تعداد تخم مرغ‌های تولید شده می‌گردد، بطوری که با افزایش سن در مرغ‌های اصلاح نژاد شده، میزان تخمگذاری به حالت طبیعی تخمگذاری مرغ نزدیک‌تر می‌شود. وزن متوسط تخم مرغ در سال دوم نسبت به سال اول بیشتر است، افزایش وزن در سال سوم نیز ادامه پیدا می‌کند ولی از سال‌های بعد روند کاهشی پیدا می‌کند.

هر چقدر وزن بدن پرنده در آغاز تولید بیشتر باشد، وزن تخم مرغ نیز بیشتر خواهد بود.

تغییر دما بدلیل تغییر میزان مصرف خوراک و آب توسط مرغ، می‌تواند در وزن تخم مرغ تأثیرگذار باشد. با افزایش دمای محیط، میزان مصرف خوراک کاهش و میزان مصرف آب افزایش پیدا می‌کند، در این حالت فعالیت قلب کندتر و تعداد دفعات تنفس افزایش می‌یابد و نهایتا موجب نازک‌تر شدن پوسته و کاهش وزن تخم مرغ می‌شود.

دلیل این امر له له زدن پرنده در هوای گرم و دفع مقدار بیشتری کربن دی اکسید و کاهش ذخایر کربن است. کربن یکی از عناصر تشکیل دهنده کربنات کلسیم برای تشکیل پوسته است. پس افزایش دمای محیط موجب نازک شدن پوسته تخم مرغ و در نهایت کاهش وزن آن می‌شود. بهترین دما برای تولید تخم مرغ 13 تا 15 درجه سانتی گراد است.

همچنین هرقدر سن پرنده پایین باشد، تخم مرغ تولید شده کوچکتر خواهد بود و وزن کمتری خواهد داشت.

جیره غذایی تأثیر مستقیم بر کیفیت تخم مرغ می‌گذارد

جیره غذایی مرغ نیز از عوامل تعیین کننده کیفیت تخم مرغ، تعداد تخم مرغ تولید شده و ترکیبات آن است. به عنوان مثال اگر یک مرغ با وزن 2.4 کیلوگرم سالانه 200 تخم بگذارد باید 1800 گرم کلسیم مصرف کند.

میان میزان پروتئین جیره و راندمان تولید تخم مرغ نیز رابطه مستقیمی وجود دارد. یعنی با افزایش میزان پروتئین جیره، میزان تولید تخم مرغ نیز افزایش خواهد یافت.علاوه بر این افزایش میزان پروتئین دریافتی منجر به بزرگ شدن اندازه تخم مرغ می‌شود.

بالا بردن انرژی جیره نیز به افزایش تولید تخم مرغ و اندازه آن می‌گردد.  پایین بودن انرژی جیره در گله‌هایی که به سمت اوج تولید (پیک تولید) در حال حرکت هستند، از عوامل بازدارنده اندازه تخم مرغ محسوب می‌شود.

باید دقت کرد اگر سطح پروتئین جیره پایین باشد، حتی اگر انرژی جیره متعادل باشد باز اندازه تخم مرغ کوچک‌تر خواهد شد. اگر پروتئین جیره 13 درصد باشد، اندازه تخم مرغ به طرز معناداری کم می‌شود و در صورتی که پروتئین از 13 درصد کمتر شود، تعداد تولید تخم مرغ نیز کمتر خواهد شد.

ذخیره ویتامینی تخم مرغ علاوه بر اینکه به جیره غذایی پرنده وابسته است، متأثر از نژاد مرغ نیز می‌باشد. به عنوان مثال نژاد لگهورن سفید با همان ترکیب جیره یکسان، نسبت به سایر طیور، ویتامین B1 (تیامین) بیشتری در تخم مرغ خود ذخیره می‌کند.

ترکیبات تخم مرغ

در ارزیابی تخم مرغ، ترکیبات شیمیایی آن از اهمیت بالایی برخوردار است. در این میان زرده به دلیل غنی بودن آن از لحاظ مواد غذایی، اهمیت بیشتری دارد. ترکیبات شیمیایی زرده غیر محلول در آب بوده و حالت قلیایی دارد و نسبت به سفیده پیچیده تر و متنوع تر است. ترکیبات زرده عمدتا آب، چربی و مواد پروتئینی هستند. که هر یک از این ترکیبات، از یک سری ترکیبات دیگر تشکیل شده است.

رنگ زرده

رنگ زرده تخم مرغ بیشتر از جیره غذایی پرنده تأثیر می‌پذیرد. مواد غذایی متفاوت می‌توانند تأثیرات متفاوتی در رنگ زرده ایجاد کنند. با این حال هر نژاد مرغ، رنگ زرد ویژه خود را دارد، هر چند شاید این مورد بعضا با چشم قابل رؤیت نباشد.

مقادیر بالای ویتامین A، دمای بالای محیط و آلودگی خوراک با آفلاتوکسین می‌تواند موجب کمرنگی زرده گردد. همچنین ذخیره طولانی مدت تخم مرغ و دمای بالای انبار تخم مرغ موجب کاهش رنگدانه‌ها حتی تا 50 درصد نیز می‌گردد. در صورتی که جیره حاوی مقادیر کافی از ویتامین E و آنتی اکسیدان باشد، رنگ زرده افزایش پیدا می‌کند.

سفیده تخم مرغ

سفیده تخم پرندگان حالت قلیایی دارد و در برابر حرارت بالای 60 درجه سانتیگراد به صورت توده شیری رنگ و سفت در می‌آید. در ترکیب شیمیایی سفیده علاوه بر آب، مواد معدنی از قبیل پتاسیم، سدیم، منیزیم، کلسیم، آهن و آنیون‌های کلر و سولفات وجود دارد.

پوسته تخم مرغ

پوسته تخم مرغ در ارزیابی کیفیت و قضاوت درباره محتویات آن دخالت مستقیم دارد. 94 درصد ترکیب پوسته را کربنات کلسیم، 4 درصد آن را پروتئین‌هایی شبیه کلاژن بنام‌های اووکرآتین و اووآلبومین و 1 درصد را فسفات کلسیم تشکیل می‌دهد.

 ضخامت استاندارد پوسته تخم مرغ بر اساس تحقیقات پژوهشگران آمریکایی در حدود 0.31 تا 0.34 میلی متر متغیر است.  برای اندازه گیری ضخامت پوسته، نیازی به شکستن آن نیست و با در دست داشتن وزن مخصوص یا چگالی تخم مرغ، می‌توان ضخامت آن را محاسبه نمود.

از طرفی بین تعداد تخم مرغ‌های تولید شده و ضخامت پوسته یک رابطه عکس برقرار است یعنی با افزایش تولید تخم مرغ، پوسته نازک تر و مقاومت آن کمتر خواهد شد. البته این تأثیر چندان زیاد نیست و جای نگرانی ندارد. در یک سیکل تخم گذاری، اولین و آخرین تخم مرغ پوسته ضخیم‌ تری نسبت به سایر تخم‌های آن چرخه خواهد داشت.

جمع بندی

تفکر غالب مردم اینست که کیفیت و ارزش غذایی تخم مرغ‌های محلی (رنگی) بالاتر از تخم مرغ‌های سفید است. در حالی که این تفاوت صرفا به رنگدانه‌هایی که توسط نژادهای متفاوت مرغ تخمگذار، تولید و باعث می‌شود که رنگ تخم تغییر پیدا کند، ارتباط دارد.

بوی تخم مرغ نیز با توجه به نژاد و نوع تغذیه پرنده متفاوت است. به عنوان مثال اگر پرنده با پودر ماهی بیش از حد مجاز تغذیه گردد، باعث می‌شود تخم مرغ بوی ماهی به خود بگیرد و این باعث رویگردانی مصرف کننده خواهد شد. استفاده از ترکیباتی مانند برگ چغندر قند، به علت وجود بتائین در آن، موجب استشمام بوی ماهی از تخم مرغ خواهد شد. به همین دلیل استفاده از یک جیره متعادل برای تغذیه مرغ از اهمیت بالایی برخوردار است.

عوامل دیگری مانند نژاد پرنده، محل نگهداری مرغ و انبار تخم مرغ نیز بر بوی آن مؤثر هستند.

با توجه به مطالبی که مطرح گردید، عوامل دخیل در اندازه، کیفیت و میزان تولید تخم مرغ، ارتباط تنگاتنگ با تغذیه، نژاد مرغ، عوامل محیطی، مدیریتی و بهداشتی دارند.

با تهیه خوراک سالم، علاوه بر حفظ و ارتقاء کیفیت تخم مرغ تولید شده، مدت زمان بیشتری را در پیک تولید بمانید.

گردآوری و ویرایش: رضا یزدی

منبع: دانستنی‌های کاربردی در تغذیه دام و طیور/ دکتر سید رضا دیباور